Analytics

2010. május 16., vasárnap

Szág panír: indiai sajtos "spenót"

Említettem már, hogy mindenféle levélzöldség terem most tavasszal a kertecskémben. Közülük a minap a zsenge mángold játszotta a főszerepet egy indiai klasszikus, a szág panír, vagyis sajtos levélzöldség elkészítésében. Citromos rizst és egy kis fűszeres sült krumplit csináltam hozzá, így lett belőle komplett ebéd. A rizs maradékából pedig estére laktató saláta lett.

Hozzávalók

A zöldfőzelékhez
  • kb. 60 dkg levélzöldség
  • kb. 15 dkg panír (lásd alább)
  • 2 evőkanál olaj
  • egy darabka vaj
  • 1 kis fej lilahagyma
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  •  diónyi darab gyömbér
  • 1 evőkanál fekete mustármag (helyettesítés: fehér mustármag)
  • 1/2 evőkanál római kömény
  • 1/2 mokkáskanál édeskömény (helyettesítés: késhegynyi ánizs)
  • 1 mokkáskanál durvára tört száraz csili
  • 1 dl tejföl vagy tejföl-joghurt keverék
  • 1 evőkanál garam maszálá
A rizshez
  • 1 pohár rizs
  • 2 pohár víz
  • 2 citromkarika
  • 1 mokkáskanál kurkuma
  • kevéske olaj
A krumplihoz
  • 1 nagy fej krumpli
  • 2 evőkanál citromlé
  • 1 mokkáskanál fekete só

Elkészítés

Először is a levélzöldségről. Ha boltból szerzed be az ilyesmit, akkor teljes nyugalommal használj spenótot, és semmi mást. (Ebben az esetben, ha indiaiaskodni akarunk, pálak panír is lehet a kaja neve: a pálak spenótot jelent, a szág pedig bármilyen levélzöldséget.) Én - kihasználva a kert tavaszi bőségét - mindenfélét szedtem, amit találtam. A zsenge mángold volt a fő tömeg, mert azt itt volt az ideje ritkítani, de került bele mindenféle egyéb is: reteklevél, tarlórépa-levél, kevéske lepkeszeglevél, egy komacuma nevű távol-keleti levélzöldség, meg több minden, amiről  én sem tudom, hogy mi lehet, mert egy vegyes saláta-magkeveréket vetettem,és most szedegettem belőle, ami épp megtetszett.
Másodszor a sajtról. Indiában a "rendes" sajtot gyakorlatilag nem ismerik, van viszont egy zseniális sajtjuk, a panír, amely édes tejből készült friss sajt, és az a remek sajátossága van, hogy hőálló: nem olvad. Panírt elég egyszerűen lehet házilag is készíteni, de nekem ritkán van kedvem és időm vacakolni vele. Néha viszont kapható (ráadásul néha egész olcsón) egyik-másik boltban egy grillezni való sajt nevű termék, ami lényegében panír, csak kicsit tömörebbre, keményebbre van sajtolva, mint Indiában szokták, és talán egy egész picikét savanyú. Legalábbis ilyen, nagyon panírszerű a Cosinus Gamma cég terméke (de abból is csak a natúr, nem a fűszeresek). Vannak olyan grillsajtok is, amelyek ránézésre tömörek, homogének - ezek valószínűleg műanyaggal telenyomott mackósajtok lehetnek; olyat keress, ami úgy néz ki, mint egy összepréselt túródarab. Ezúttal a Soma cég grillsajtját próbáltam ki (eddig nem volt hozzá szerencsém, de most ezt láttam nagyon olcsón) - és az eredmény olyan közepes. Hasonlít ugyan a panírra, de kicsit túl savanyú, és kicsit túl szétesős, morzsálódós. Tehát ezek a sajtok jöhetnek szóba; de lehet azt is csinálni, hogy helyettük fetát használsz (csak a legvégén, a kész ételbe beletéve), vagy pedig tofuval is elég jól helyettesíthető a panír - és akkor, ha a kevéske vajat is kihagyod, vegán receptet kapsz.

No, akkor kezdjünk főzni.
A levélzöldséget jól megmosom, aztán csíkokra vágva bő, sós vízbe áztatom úgy negyed órára. Felteszek két pohár vizet forrni egy teáskanál sóval. A krumplit (a héja rondább részeit levágva) hosszában gerezdekre vágom, és a felforrt sós vízbe dobom 2-3 percre. Utána kiszedem, lecsöpögtetem, a vízbe pedig beleszórom a megmosott rizst, hozzá a citromkarikát és kurkumát. Lehetne persze először olajon pirítani a rizst, és lehetne a krumplit külön főzni - de így egyszerűbb volt, és nem lett rosszabb a végeredmény.
Ha a rizs már fő pár perce, visszatérek a főfogásra. A száraz fűszereket a wokban jól felforrósított vaj-olaj keverékbe szórom, és pirítom, amíg a mustármag pattogni nem kezd. Ekkor beleszórom a finomra vágott hagymát, fokhagymát, gyömbért, és kis lángon pirítom 1-2 percig. Hozzáadom a kockákra vágott sajtot, és közepes lángon, időnként megkeverve sütöm további 4-5 percig, amíg a sajt pirulni nem kezd, vagy - ha ez előbb történne - a hagyma nagyon sötétedni akar. Ekkor a tetejébe nyomom a lecsöpögtetett zöldeket, egy percre lefedve békén hagyom, aztán átforgatom a zöldet, hogy ne csak az alja főjön és roskadjon.
Eközben egy másik edényben bő olajat forrósítok az előfőzött krumplinak, aztán a cikkelyeket szépen kisütöm benne.

A zöldet innentől kevergetve lehet főzni úgy további öt percig. Ha összeesett és megpuhult minden levél, akkor hozzákeverem a tejfölt vagy tejfölös joghurtot, egyet rottyantok rajta, majd leveszem a tűzről, megszórom garam maszálával, és kész.
A kisült krumplit meghintem fekete sóval, meglocsolom citromlével, és az is kész.
A rizsre az egész folyamat során időnként ránézek, és ha már elfőtte a levét, akkor a lángot eloltva, fedő alatt hagyom, hogy a saját gőzében főjön készre.
Végül a citromkarikákat kidobva a rizst tányérra szedem, rá a sajtos spenótot, tetejére egy kis friss tejfölt, mellé pedig a citromos-feketesós krumplit.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése