Analytics

2010. május 16., vasárnap

Kenyerészet 1: kovász és élesztő

Kovász nélkül lehet ugyan házikenyeret sütni, de nem érdemes.Én egyedül a kalácsot sütöm kovász nélkül. Nem azért, mert hagyománymániás vagyok, hanem azért, mert a kovásszal készült kenyér (élesztővel kiegészítve) összehasonlíthatatlanul finomabb ízű és jobb állagú a kovász nélkülinél.

"A semmiből" úgy lehet kovászt készíteni, hogy fogsz egy jó marék lisztet (jó kis bio barnaliszt a legjobb); keversz hozzá annyi vizet (ne túl klórosat - pl. forralt és lehűtött víz remek), hogy a palacsinta- és a nokedlitészta között legyen; elkeversz benne egy mokkáskanál mézet is, aztán letakarva, de nem szorosan lezárva félreteszed valami sem túl hideg, sem túl meleg helyre (20-30 fok között). 24 óra múlva megnézed, mit csinál. Valószínűleg semmit, legfeljebb megjelent benne egy-két buborék, és kicsit fura lett a szaga. Ez rendben van. Ilyenkor a nagy részét kidobod (vagy ha akarod, bele lehet tenni kenyértésztába, de ez még kovászként nem fog működni, és inkább ront a tésztán, mint használ), hagysz 1-2 evőkanálnyit, és ahhoz hozzákeversz megint egy jó marék lisztet meg egy kis vizet (méz már nem kell), majd megint félreteszed. 24 óránként megnézed, és ismétled a kidobást és újraetetést. Számos misztikus tényezőtől függően (mennyi és miféle vad élesztőgombák tanyáztak a kiinduló lisztedben és lebegnek körülötted a levegőben; milyen volt a hőmérséklet, stb.) előbb-utóbb - általában 2-4 ilyen periódus után - a kovász egyszer csak megkel: tele lesz buborékkal, jól láthatóan megemelkedik, és jellegzetes, savanykás-édeskés szaga lesz. Gyorsítható (akár egy napnál is kevesebbre) ez a folyamat, ha indításkor a keverékhez egész kevéske kész élesztőt teszel (akár frisset, akár szárítottat), de ezt én "csalásnak" érzem. Az én kovászom gyári élesztőt sose látott, csak "vad" élesztők laknak benne.
Ettől a pillanattól fogva már tényleg kovásznak minősül, és már csak életben kell tartani. Ahányszor sütök, beleteszem a kenyérbe a kész kovászt, az edény alján maradt kevéske ragacshoz teszek némi vizet és lisztet (sacc szűk 1 deci és bő 10 deka, sose mértem), összekeverem, pár órát szobahőmérsékleten tartom, aztán megy a hűtőbe, és ott elvan a következő sütésig. Ilyenkor már sem bio, sem barna, csakis legolcsóbb gazdaságos finomlisztet használok a kovász etetésére.
Nagy ritkán előfordul, hogy a kovász megbüdösödik, mert befertőzi valami olyan élesztőgomba vagy baktérium, ami nem oda való. Ilyenkor eldöntheted, hogy kidobod, és elölről kezded a kovászgyártást, vagy megpróbálod megmenteni. A "jó" élesztőgombák általában elég életrevalók, és szeretik elnyomni a "rossz" társaikat, tehát ha 2-3 alkalommal kidobod a rossz kovász nagy részét, és kevéske írmagját újra föleteted friss liszttel és vízzel, akkor jó esély van arra, hogy a rokonszenves élesztők visszanyerik a dominanciát.

Miután ennyit regéltem a kovászról, és kifejtettem, hogy csalásnak érzem, ha gyári élesztővel indítjuk be, gyorsan le kell szögeznem, hogy a kovász mellé élesztőt is használok sütéskor (kétszer próbáltam csak kovásszal sütni, elsőre nem sikerült, másodikra igen; majd még csinálom máskor is, de nem lesz belőle rendszer). A kovászt elsősorban azért tartom, mert fenségesen jót tesz a kenyér ízének és állagának egyaránt; a kelesztési munka oroszlánrészét viszont a gyári élesztőre bízom. Ebből szinte mindig frisset használok, bár a kenyérsütős receptek többnyire szárított instant élesztőt írnak elő. Én csak akkor nyúlok az instanthoz, ha véletlenül nincs itthon friss.

2 megjegyzés:

  1. Kedves Szerző! Nagyon nagy hasznát vettem a leírtaknak, előző életében nyilván mikrobiológus volt, ahogy én is, és hallatlan nagy örömömet lelem (mint Ön) a Teremtő által létrehozott lebontó szervezet működésének kicsi eltérítésében (kenyérsütés, pálinkafőzés). Nagyon archikus, ahogy előállítják az ősi vad élesztőket, de itt van két figyelembe veendő tényező. Vadélesztőt egybekeverni fajélesztővel, az olyan, mint a tatárjárást megállítani kívánt lengyel-magyar seregek: csak az egyik fog győzni, a másik kipusztul. Aztán meg kérdés, hogy miért annyira jó a vadélesztő a kelesztésben? A fajélesztőt profi laborban optimalizálják, fenntartják az életfunkcióit, az a legjobb a sütéshez, nem is drága... Csak összevetésül: a Csereháton az almacefrét három hónapon át érlelik vadélesztővel, nekem fajélesztővel (pálinkához) 17 nap után kész volt a cefrém. Ennyi a különbség. Bioetanol gyártáshoz olyan élesztőt használnak, ami négy nap alatt állítja elő optimalizáltan a járműhajtáshoz használatos alkoholt. Vadélesztővel mindez három hónap.

    Értékes és önzetlen munkáját köszönve, üdvözlettel:

    Ferenci Zoltán (0620-9392-658)

    VálaszTörlés
  2. Kedves Vendég, köszönöm a kiváló hangulatú és tartalmas hozzászólást. Örülök, hogy bár évek óta nincs időm foglalkozni a bloggal, olvasók még néha idetévednek. Én a kovászt elsősorban nem a kelesztés érdekében használom, hanem azért, mert sokkal finomabbnak találom a kovászos kenyeret. Nem szorult belém elég a mikrobiológusból ahhoz, hogy tudjam, hogy is van ez pontosan, de a lényege a hűtve lassított kovász részleges erjedése körül lehet. Párszor sütöttem csak kovásszal, de általában nem voltam elégedett az eredménnyel: hosszú idő alatt is csak úgy-ahogy kel meg a kenyerem, és sokszor túl savanykás lesz már az íze. A kovász + fajélesztő kombinációja viszont remekül beválik.

    VálaszTörlés